(Para 4 personas)
- 8 rodajas de cinta de lomo de cerdo abiertas en libritos
- 8 Aceitunas negras sin hueso
- 4 pimientos del piquillo asados
- ½ Cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- Perejil picado
- Tomillo molido
- Harina.
- Sal
- Pimienta molida
- Aceite de oliva
- 1/2 vaso de vino blanco
- Una cucharada de tomate frito
- 1 Huevo
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla y el diente de ajo.
Batir el huevo.
Cortar las aceitunas en rodajitas.
Cortar los pimientos del piquillo en tiritas.
Sobre una tabla poner abiertos los libritos de cinta de lomo abiertos, ponerles
encima de una de las mitades una capa de carne picada, una
capa tiritas de pimiento y encima las aceitunas negras en rodajitas.
Espolvorear con la pimienta molida y salar al gusto. Cubrir con la otra mitad del librito.
Con mucho cuidado para que no se abra, pasar por harina,
huevo batido y otra vez por harina.
En una sartén poner abundante aceite de oliva muy caliente,
freír los libritos de lomo primero por
un lado y después por el otro hasta que estén bien dorados. Sacar y poner
en un plato y reservar.
En una cazuela o cacerola baja, poner a sofreír la cebolla y el diente de ajo.
Añadir una cucharada de harina y
continuar rehogando unos minutos hasta que presente un color ligeramente
dorado. A continuación agregar la cucharada de tomate, el perejil, el
tomillo y el vino, subir el fuego
para evaporar el alcohol. Añadir medio vaso de agua y llevar a ebullición.
Poner en la cazuela
los libritos de lomo, corregir de
sal. A continuación bajar el fuego y
dejar cocer a fuego lento durante unos
20 minutos.
Se puede servir acompañado de arroz blanco o puré de patatas.
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