MANITAS DE CORDERO A LA MADRILEÑA

 INGREDIENTES:
(Para 4 personas)

• 1 kilo de manitas de cordero
• 150  gramos de morcilla
• 150  gramos  de chorizo
• 150  gramos de jamón serrano
• 1 cebolla grande
• 1 apio
• Una zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 1/2 dl. de aceite
• ½ vaso de vino blanco seco
• ½ Bote de tomate  natural triturado
•  1 cucharada rasa de harina.
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4 clavillos
• Pimienta negra en grano
• 2 guindillas
• 2 hojas de laurel
• Sal

PREPARACIÓN:

Flamear las manitas al fuego, rasparlas con un cuchillo y lavarlas en varias aguas. Atarlas y ponerlas en una cacerola grande con agua hasta que las cubra, Llevar a ebullición  a fuego vivo y cuando empiecen a soltar espuma  ir quitándosela  para limpiar de impurezas. Dejar cocer 5 minutos y  escurrirlas.

Pasarlas a una olla express y  cubrirlas de nuevo  con agua, un poco de  sal, una hoja de laurel, ½ cebolla, el apio, la zanahoria, dos dientes de ajo Un par de clavillos y unas bolas de pimienta negra. Cerrar la olla y cocerlas a presión máxima durante  unos 15 minutos. Quitar la presión y comprobar que estén tiernas.  Sacarlas  y escurrirlas. Guardar parte del caldo de la cocción,

Mientras, pelar y picar la otra media cebolla y los  dos dientes  de ajo restantes. Cortar el chorizo y la morcilla y el jamón en cuadraditos.

En una cazuela baja, calentar el aceite y sofreír  el diente de ajo y  la cebolla con cuidado de que no se quemen. Cuando esté medio frita, añadir  el tomate triturado y dejar cocinar  durante unos cinco minutos dándole vueltas hasta que esté sofrito. Añadir  el chorizo, la morcilla, el jamón, las guindillas, unas bolas de pimienta y  una hoja de laurel. Dar unas vueltas y agregar la cucharada de harina, y el pimentón,  mezclar bien. Inmediatamente regar con el vino blanco. Poner a fuego fuerte  unos minutos para evaporar el alcohol. A continuación un poco del caldo de cocer  las manitas, dejar que rompa a hervir y  bajar el fuego.

Dejar que hierva hasta obtener una salsa homogénea. Añadir las manitas de cordero. Corregir el punto de  sal y cocer unos 15 minutos con  el fuego suave.

Dejar reposar unos minutos

Servir calientes acompañadas de unas patatas fritas en cuadraditos.